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豚丼物語 第二部 豚肉編[3/6] 肉屋、専門店
脂身がジューシーなバラ肉の豚丼(大盛り)は鹿追産。産地証明書を持つ武田良美さん
 豚丼は十勝を代表する郷土料理だ。とはいえ、専門店で使われる多くの豚肉は十勝産とは限らない。むしろ「十勝産」を掲げる店は希少だ。地産地消がブームの昨今、十勝名物の豚丼に、十勝産が使われないのはなぜだろうか。

十勝産掲げる店は希少 - 高品質な地元産の安定供給は難しい
 創業1963年の有沢精肉店(帯広市東2南12)は十勝管内でも数少ない豚肉の解体処理施設を持つ。創業以来、豚は鹿追、中札内、帯広など十勝産をメーンに卸してきた。有澤宏社長は「十勝は養豚の規模も小さければ、正直、他産地と比べれば全体的にレベルは劣る。品質の高い十勝産は店になかなか安定供給できない」と語る。多くの専門店で十勝産とうたいたくてもうたえないのが現状だ。

 豚の全国規格は「上・中・並・等外」の4等級。店などで使われるのは通常「上・中」のみだ。しかし、「たとえ『上』であっても最高品質というわけではない。等級はあくまでも農家と農協にとって価格の目安。『上』でも品質にばらつきはある」(有澤社長)。

 「上」を生産していれば、収入は保証される。それでよしとする“甘えの構造”も、真の「十勝産豚丼」につながらない理由の1つかもしれない。有澤社長は「十勝にだって頑張っている生産者はいるけれど、専門店だって味が一番。多くの豚丼屋に選んでもらえるように、全体でレベルアップを図っていかないと」と期待を込めて話す。

 帯広市東6南16の武田良美さん(60)は昨年、40年以上掲げてきた「武田精肉店」の看板を下ろし、豚丼専門店「とん田(た)」を開業した。

 豚丼屋を始めるとき、心に決めたのが「十勝産」を使うこと。店内には卸業者とホクレンで発行してもらった豚肉の生産地証明書を掲示している。開店以来、使用しているのは鹿追産だ。

 同店では「豚肉のおいしさをもっと知ってもらいたい」と、ロースだけではなくバラ、ヒレを使った豚丼も出す。武田さんは今でも肉は一枚一枚手切りする。

 「十勝といえば豚丼の発祥地。肉屋のプライドかな。産地にこだわって100%十勝産でいきたい」と意気込みを見せた。
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